Le rôle de la génétique dans le goût et l'odeur des aliments
Les recherches sur la génétique sont nombreuses. Chaque jour, nous en apprenons davantage sur l’influence cas la génétique sur les comportements individuels. Ceux qui affectent les préférences alimentaires sont actuellement à l’étude. Saviez-vous qu'il existe des variations génétiques dans les récepteurs du goût et de l'odorat ? Les récepteurs sont un type de nerf que l'on trouve dans le corps. Une de leurs fonctions est d'envoyer des signaux de l'intestin au cerveau. Les différences individuelles de ces récepteurs peuvent contribuer à expliquer pourquoi certains d'entre nous préfèrent les saveurs sucrées et que d’autres préfèrent les saveurs salées.
Certains de ces récepteurs peut expliquer pourquoi certaines personnes pensent que la coriandre a un goût savonneux, sentent une odeur parfumée après avoir mangé des asperges ou trouvent les légumes crucifères extrêmement amers.
Coriandre savonneuse
La coriandre est couramment utilisée dans la cuisine mexicaine et les chutneys indiens. On pense que la génétique est responsable du un goût savonneux qu’on dans la bouche certaines personnes après l'avoir mangée. Cependant, tous les individus possédant ces gènes ne peuvent pas détecter ce goût savonneux.
Des gènes liés à l'odorat, appelés gènes olfactifs, entrent aussi en jeu. Les personnes ayant une aversion pour la coriandre possèdent à la fois le gène qui détecte le goût savonneux et une variante d'un gène olfactif. Cette variante de gène olfactif peut les rendre plus sensibles aux goûts amers et être un facteur expliquant pourquoi les individus trouvent le goût de l'herbe désagréable.
Asperges parfumées
Il existe de nombreuses variétés d'asperges - certaines vertes, d'autres blanches et d'autres encore violettes. Après avoir dégusté des asperges, votre urine a-t-elle une odeur particulière ? Si oui, vous n'êtes pas le seul. Des études estiment qu'environ 50 à 65 % des personnes détectent cette odeur après avoir mangé un légume contenant des folates.
Cette odeur serait causée par plusieurs composés présents dans le légume. Le coupable n'est pas connu et un certain nombre de produits chimiques présents naturellement dans les asperges sont probablement les suspects, tels que l'acide asparagusique, le méthanethiol et le sulfure de diméthyle.
Pour sentir l'odeur parfumée, les individus doivent être génétiquement connectés pour produire la bonne quantité de ces composés odorants. De plus, ils doivent posséder le gène olfactif qui transmet au cerveau le signal du parfum d’asperges. Tout le monde n'a pas le gène nécessaire pour détecter l'odeur.
Choux de Bruxelles amers et brocolis
Les perceptions du goût amer sont encore plus compliquées. Prenez, par exemple, les légumes de la famille des choux comme le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou-fleur et le chou-rave. Ces légumes à forte densité nutritionnelle sont souvent appelés "crucifères". Malgré les bienfaits de ces légumes pour la santé, beaucoup de gens ne les trouvent pas savoureux.
De nombreux légumes crucifères sont de bonnes, voire de très bonnes, sources d'acide folique, ainsi que de vitamines C et K. Ils fournissent des fibres alimentaires et sont pauvres en calories. Cependant, ces légumes contiennent également plusieurs types de composés naturels à base de soufre.
Lorsque vous mangez des choux de Bruxelles et des brocolis, ces composés se lient à un récepteur de goût amer. Ce récepteur envoie un message au cerveau. Le cerveau traite cette sensation de goût comme amère. Selon la génétique, chacun de nous réagit différemment à ce message d'amertume. Ceux qui l'apprécient peuvent détecter une saveur et une odeur d'amertume moins intense.
La bonne nouvelle, c'est que beaucoup de ceux qui refusent de manger ces légumes crus trouvent leur saveur plus acceptable après la cuisson. La raison en est que la chaleur détruit certains des composés qui produisent la sensation de goût amer. Essayez de faire rôtir des choux de Bruxelles et des brocolis au four.
Conclusion
Vos gènes peuvent avoir plus d'influence sur vos choix alimentaires que vous ne le pensez. Si vous n'aimez pas la saveur de certaines herbes et de certains légumes, choisissez-en d'autres. Vous n'êtes pas obligé de manger des aliments que vous n'aimez pas. Pour obtenir des conseils personnalisés en matière de nutrition, contactez un diététicien nutritionniste agréé.